C’est pourquoi les Italiens aiment vraiment leur huile d’olive extra vierge (et vous devriez aussi)

Les Italiens sont pointilleux. Particulier. Ils exigent la qualité. Surtout quand il s’agit d’huile d’olive extra vierge. L’huile d’olive extra vierge délicieuse, fraîche et parfumée est si sacrée pour les Italiens qu’ils voyagent souvent avec leur propre réserve plutôt que de risquer d’être soumis à une huile inférieure à la table.

Dans la plupart des maisons italiennes, les plateaux d’argent mettent en valeur les huiles d’olive vierges extra. Certains sont pressés à la maison et doués par des parents vivant dans la campagne italienne. D’autres huiles ont été achetées pendant les vacances en Toscane, dans les Pouilles ou en Ombrie. Les Italiens n’utilisent pas leurs meilleures huiles d’olive vierges extra pour cuisiner. Pourquoi? Carlo Polidori, producteur d’huile d’olive biologique pour I Gergoni agritourismo, explique que «les familles italiennes passent généralement un litre d’huile d’olive par semaine». Elles cuisinent avec un «fermier» extra vierge qui est encore fabriqué localement mais seulement 7 à 8 euros un litre.

Les Italiens utilisent leur meilleur crudo à l’huile d’olive vierge extra, c’est-à-dire arrosé cru, sur les légumes, les pâtes et la viande pour ajouter de la saveur riche, poivrée ou fruitée. Avec la meilleure huile, vous n’avez besoin que de quelques gouttes divines pour faire chanter vos papilles.

Après avoir goûté la bonne étagère, il n’y avait pas de retour possible. J’étais complètement séduit et je voulais en savoir plus sur ces mystérieuses bouteilles en verre noir remplies de liquide vert et doré sur des plateaux en argent.

Je suis donc allé voir les experts: 3 chefs cuisiniers italiens, 3 producteurs italiens d’huile d’olive, 1 expert italien des vacances et 1 blogueur gastronomique basé à Rome. C’est ce que j’ai appris:

Développez votre palais

La première étape pour apprécier l’huile d’olive extra vierge crudo est de devenir un assagiatore – un expert – en discernant ses diverses saveurs. D’abord, goûtez l’huile directement. Mettez une goutte ou deux sur votre langue. Rouler autour de votre bouche comme vous le feriez un bon vin. Ferme tes yeux. Abandonnez-vous à l’expérience et vous remarquerez différentes couches de notes, de saveurs et de sensations émergent.

Filippo Peppucci, un producteur indépendant d’huile d’olive d’Ombrie, explique “une sensation de picotement est caractéristique des huiles produites en début de saison. Principalement des olives qui sont encore vertes. “Il ajoute que” la gamme de l’odeur et du goût dépend de la variété de l’olive et si elles sont vertes ou matures. “

Comme le terroir pour le vin, où les olives sont cultivées en Italie, affecte leur saveur. Le chef cuisinier Dario Abbate du Castello di Velona déclare: «En Sicile, la saveur des olives change d’un kilomètre à l’autre.

Les saveurs peuvent aller d’une finale riche ou poivrée à fruitée et herbacée. Et n’oublie pas les mélanges. Un de mes préférés est l’huile d’olive extra vierge bio RoccaFiore d’Umbria avec un mélange parfumé d’olives moraiolo, frantoio et leccino.

Luca Sessa, un célèbre chef de la télévision italienne, a décidé de développer son idée de la façon dont les différentes huiles d’olive extra vierge peuvent être appréciées. Il suggère “comprendre ce qui plaira à votre palais, est nell’assaggiarlo – dans la dégustation – des recettes simples qui vous permettent d’apprécier diverses saveurs. Essayez différentes huiles d’olive vierges extra, arrosées d’une simple bruschetta, de viande grillée ou de poisson ou de légumes marinés. “

Apprenez à bien jumeler

Les Italiens prennent soin de jumeler l’huile d’olive extra vierge parfaite à leurs repas tout en choisissant le bon vin.

Giuseppe Angelini, chef cuisinier du célèbre hôtel Masseria San Domenico des Pouilles, offre de délicieuses suggestions: «Pour les salades, les légumes bouillis ou grillés, ou les bruschettes», dit-il, j’utilise une huile d’olive extra vierge, plus robuste et fruitée. notes, extraites des olives coratina. Pour le poisson, la viande ou les pâtes, y compris les légumes crus ou cuits, j’utilise une huile d’olive extra vierge, plus sucrée et plus délicate, récoltée à partir d’olives nocellare del belice ou frantoiane. Pour les plats cuisinés, j’utilise une huile d’olive extra vierge qui est un mélange d’une variété d’olives produites ici, qui est très léger et peut être adapté à divers plats et saveurs. “

Le chef Luca Sessa ajoute que pour bien associer l’huile d’olive extra vierge et les repas, vous devez savoir comment chacun goûte séparément pour combiner des notes pour une harmonie de saveurs. Il explique que “les huiles intenses peuvent ruiner les ingrédients délicats et les saveurs des huiles délicates peuvent être recouvertes d’épices puissantes”.

Elizabeth Helman Minchilli, blogueuse culinaire et auteur de «Eating Rome», dit qu’un «tourbillon d’huile d’olive ajoute une dernière note savoureuse.» Elle suggère de l’huile d’olive extra vierge ligurienne sur du poisson et des huiles toscanes vertes et poivrées sur des soupes épaisses et copieuses.

Plus de conseils des experts

Chef de cuisine Dario Abbate: “ Mes huiles préférées sont de Trapani et de Syracuse en Sicile. Pour moi, l’huile d’olive extra vierge sicilienne exprime les saveurs et les arômes d’une terre encore intacte et chargée d’histoire. Quand j’ai utilisé des huiles de Sicile, je ressens une telle émotion que cela devient une saveur propre, que les invités peuvent goûter dans les plats que je leur prépare.

Chef cuisinier Giuseppe Angelini: “Les Italiens utilisent un condiment connu sous le nom” pinzimonio “qui est généralement l’huile d’olive extra vierge, le sel et le poivre. Mais au lieu de cela, nous utilisons souvent de l’huile d’olive avec des anchois mélangés et l’utilisons pour dresser des pâtes telles que l’orecchiette et le brocoli. “

Chef TV Luca Sessa: “J’aime particulièrement l’huile d’Ombrie, avec ses notes amères et épicées. Et celle des Pouilles, fruitée et enveloppante. Souvent, j’achète du pétrole auprès de petits producteurs qui créent des produits de grande qualité. “

Blogger Elizabeth Helman Minchilli: “J’ai habituellement quelques bouteilles ouvertes à la fois. Rappelez-vous que l’huile d’olive ne dure pas éternellement. Vous pouvez être tenté en raison de son coût pour enregistrer votre meilleure huile d’olive pour des occasions spéciales. Le problème est qu’une fois ouvert, vous devriez vraiment l’utiliser dans un an au maximum. “

Susan Evans, spécialiste des vacances en Italie: «La meilleure huile d’olive extra vierge n’a pas toujours d’étiquette. Si un Italien vous donne le mélange pressé à la maison de leur famille, vous devez avoir fait quelque chose de bien. C’est un cadeau de passion et de cœur. “

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